Ingredienser
- 1 flæskesteg (svinekam med svær og uden ben
- 3 tsk. fint salt
TIL BRANDEPANDEE/STEGESKY
- kartofler eller staniol til at udligne højden på stegen
- 2 gulerødder
- 2 pastinakrødder eller 0,5 knoldselleri
- 1 porre
- 1 løg
- 1 håndfuld timian
- 4 laurbærblade
- 10 peberkorn
- 5 nelliker
Sovs
- Stegesky fra fadet
- 2 dl fløde
- 2 d rødvin (kan undlades og erstattes med 1-2 spsk. balsamicoeddike)
- 1-3 spsk. maizena
- ca. 1 spsk. ribsgelé
- sovsekulør
Fremgangsmåde
Flæskesteg
Tænd ovnen på 200 grader varmluft.
Læg stegen med sværen nedad i en bradepande. Hæld koldt vand på, så det dækker sværen (ca 1/3 af stegen). Steg først stegen i 30 minutter.
Tag stegen ud, og vend stegen om. Tjek er sværen er ridset korrekt, dvs. at der ikke er steder, hvor sværene stadig hænger sammen. Pas på ikke at skære ned i kødet, så kødsaften kan komme op gennem stegning – det vil give bløde svær.
Krydr sværen med fint eller groft salt. Brug kartofler eller staniol til at støtte under stegen, så den står helt plan. Det vil gøre, at stegen bliver bliver stegt jævnt og sværen lige sprød.
Klargør dine smagsgivere: Skær gulerødder og pastinak i grove stykker. Rens porre grundigt, og skær det i skiver. Pil løg, og skær det i grove både. Læg grøntsagerne ned i væsken omkring flæskestegen sammen med timian, laurbærblade, peberkorn og nelliker.
Sæt flæskesteg i ovnen i yderligere 1 time, indtil kernetemperaturen er på 60 grader. Hold øje med, at der stadig er væske i bunden af fadet. Begynder det at fordampe, så smagsgiverne ikke er dækket, skal du hælde vand ved.
Når kernetemperaturen er på 60 grader, vil dine svær med stor sandsynlighed begynde at blive sprøde men ikke være helt perfekte. Tænd derfor for ovnens grillfunktion de sidste minutter. Hold godt øje med ovnen – det går pludseligt stærkt!
Tag stegen ud, når sværen er sprød og kernetemperaturen er på 65 grader, og placér den på et skærebræt. Lad den færdige flæskesteg hvile i 30 minutter, inden den skæres ud. Imens kan du lave din brune sovs.
Sovs
Si stegeskyen gennem en sigte. Kassér alle smagsgiverne.
Hæld stegeskyen i en gryde, og tilsæt fløde og rødvin. Bring saucen i kog, og lad den simre. Udrør maizena i koldt vand i et glas, og tilsæt lidt ad gangen, imens du pisker, indtil saucen har den rette konsistens. Smag til med ribsgelé, og giv saucen farve med sovsekulør.
Den bedste opskrift på flæskesteg
Flæskesteg kan smage helt fantastisk, når den tilbederes korrekt. Når sværen er sprød og puffet, og kødet mørt, smagfuldt og saftigt. Men det kan også være en kedelig fornøjelse, hvis stegen bliver tør og sværen blød.
Dét tør jeg heldigvis godt garantere, I undgår, hvis I forsøger jeg med denne opskrift.
For at få den perfekte steg, brugere jeg en metode, hvor stegen først steges med sværen nedad, dækket med vand. Den teknik er set hos kokken Umut, som her deler en video med sin opskrift på flæskesteg.
På den måde bliver sværen kogt, inden stegen vendes om, og steges færdig. Sådan får man svær, der let bliver sprøde, da noget af det fedt, der sidder lige under sværen, hurtigere tilberedes. Det giver både saft og kræft til kødet – og perfekt sprøde svær!
TIP: Prøv også min opskrift på flæskesteg med rodfrugter
Flæskesteg med tilbehør til juleaften
Til juleaften serverer vi både flæskesteg og andesteg i min familie. Serveret med kogte og brunede kartofler. Lun rødkål, en waldorfsalat og frisk rødkålssalat. Dertil kommer den fantastiske julesauce, måske nogle frikadeller til børnene og franske kartofler. Og naturligvis risalamande til dessert. Så er der ikke et øje tørt!
TIP: Jeg kan også anbefale en nøddepostej til julemaden, som et grønt indslag.
Kernetemperatur på flæskesteg
Jeg tilbereder min flæskesteg uden stegetermometer, og det giver altid et godt resultat. Hvis du dog har det bedst med den helt sikre tilberedningsmetode, kan du gå efter følgende temperature:
- Bag stegen i cirka ved 200 grader indtil temperaturen er 60 grader.
- Skru ovnen over på grillfunktion, og bag stegen indtil sværen er sprød. Hold øje, for det går pludselig stærkt!
- Stegen skal være omkring 65 grader, når du tager den ud af ovnen – max 67 grader! Lad stegen hvile i 30 minutter, inden den skæres ud. Her vil temperatureren nå op på ca 70 grader, hvilket giver den perfekte flæskesteg.
TIP: Brug flæskesteg til at lave flæskestegssandwich eller lækre smørrebrød dagen derpå.
Tips til sprøde svær
For at få de perfekt sprøde svær, har jeg følgende tips:
- Steg først stegen med sværen nedad i et fad med vand, der dækker sværen. Det vil koge sværen, før den dernæst steges sprød, og det giver et bedre resultat.
- Tjek, at stegen er ridset korrekt. Sværene må ikke hænge sammen, så du kan gå dem efter med en kniv. Pas dog på med at skære ned i kødet, så kødsaft kan sive op og gøre sværen blod.
- Salt sværen godt. Den skal naturligvis ikke være uspiselig, men salt godt med cirka 3 tsk. fint salt, og arbejd det godt ned i rillerne mellemsværene.
- Sørg for, at stegen står jævnt, så sværen ikke bliver blød i den ene ende og brændt i den anden. Brug kartofler eller sammenkrøllet staniol skubbet ind under stegen til at udligne højden.
- Tænd for ovnens grillfunktion til sidst, hvis sværen ikke er poppet flot op. Pas på, for det går pludselig stærkt, så du skal holde godt øje med ovnen.
Smagsgivere til brun sauce
Jeg tilsætter en god mængde smagsgivere til stegeskyen omkring flæskestegen. Det giver både smag til kødet og til stegeskyen, som vi senere kan bruge til at lave en helt vidunderlig brun sovs.
Smagsgivere er grøntsager og krydderier, som sammen giver en dejlig smag -lidt som kogte du en grøntsagsbouillon.
Til denne stegesky anbefaler jeg følgende smagsgivere:
- gulerødder
- pastinakrødder eller 0,5 knoldselleri
- porre
- løg
- frisk timian
- laurbærblade
- peberkorn
- nelliker
Hvis der er enkelte smagsgivere, du ikke har på lager, går det nok. Stegen og sovsen skal nok komme til at smage herligt uanset!
