Surdej

Hvad er surdej?

En surdej laves af to ingredienser: vand og mel.

Når man starter den op og blander vand af mel, sker der en kemisk process, der kickstartes af mælkesyrebakterier. Disse mælkesyrebakterier findes naturligt i både mel, i luften og på vores hud (derfor anbefaler jeg fx, at du rører i dejen med dine fingre)

I mel er der desuden nogle enzymer, som omdanner stivelse til sukker. Når mælkesyrebakterierne begynder at “spise” sukkeret, bliver resultatet mælkesyre, gærceller, eddikesyre og bakterier.  Det er mælkesyren, der får dit surdejsbrød til at dufte og smage syrligt. Imens får gærcellerne dit surdejsbrød til at hæve. Derudover har surdejen også en konserverende effekt på brødet. På den måde vil dit brød holder sig friskt og saftigt i længere tid.

Surdej kan både laves af hvedemel og rugmel. Herhjemme har vi to forskellige surdeje: En basis surdej til boller og hvedebrød, der består af halv rug, halv hvede (da det giver en lidt bedre hæveevne). Og en rugsurdej af 100% rug, som vi bruger til rugbrød og bondebrød (da den giver en ekstra syrlig smag). Du kan dog sagtens bruge en rugsurdej til at bage boller og en basis surdej til rugbrød. Det er mest bare en vane sag, og vi har to, fordi det passer ind i vores bagerutiner. Vi bager brød flere gange ugentligt men kun rugbrød én gang i ugen, og så er det nemmeste for os, at de to ikke “blandes sammen”.

 

TIP: Hvis du endnu ikke har mod på at bage med surdej, vil jeg anbefale mine koldhævede boller bagt på gær. De har samme luftige, saftige konsistens som surdejsboller.

 

 

Hvordan opstarter man surdej?

Det tager cirka 5-6 dage at opstarte en surdej. Når mel og vand først blandes, begynder den lige så stille at udvikle sig. Du skal dog løbende sørge for, at surdejen ikke bliver for eddike-sur og “sulten”, og derfor skal den fodres. Når surdejen løbende bliver fodret og får lov til at passe sig selv, vil den blive klar-parat til, at du kan bruge den til dine bageprojekter.

Sådan laver du en basis surdej

Til en basis surdej bruger jeg halv hvede og halv rugmel. Jeg bruger altid økologisk mel – egentlig bare fordi, det er hvad, vi altid har i skabene. Men det skulle vist nok skulle have en god effekt på surdejen også (win-win!). Derudover skal du bruge rugmel, der ikke er fintsigtet. Vi vil nemlig gerne have, at skaldelene og kim er med, for det tilføjer endnu mere næring.

Sådan laver du din egen rugsurdej

Min rugsurdej laver jeg af 100% rugmel. Den er mere sur, hvilket er godt til rugbrød, både fordi det giver en god smag, men også fordi det sikrer, at brødet ikke bliver nær så klægt i konsistensen.

 

TIP: Prøv også mit bedste valnøddebrød med surdej og ølandshvedemel

 

 

Hvornår er surdej klar til bagning?

Hvis du har en god, aktiv surdej, der kan hæve 50% i løbet af 4-6 timer, når den fodres i forholdet 1:1:1 (surdej:mel:vand) ved du, at den kan bruges i dit bagværk.

Din surdej bruger du til at lave en ung surdej (også kaldet fordej), som er det, der røres i selve dejen.

En ung surdej laves af den gamle surdej, mel og vand. Det fungerer altså præcis som en fodring, men mængden af ung surdej og hvilke meltyper, du skal bruge, varierer, alt efter hvilket brød, du vil bage. Dette er dog næsten altid beskrevet i den opskrift, du følger.

I min opskrift på surdejsbrød kan du finde opskriften på to forskellige unge surdeje. Den ene er klar på 2-4 timer og den anden på 8-10 timer. På den måde kan du time fodringen af din surdej med, hvornår du er klar til at røre dejen sammen.

Opskrift på ung surdej / fordej

Hvis du ikke har de præcise mængde angivelser, vil jeg anbefale dig at blande den unge surdej i forholdet 1:1:1.

Til min opskrift på surdejsbrød skal jeg bruge 200 g surdej. Her bruger jeg 80 g surdej, 80 g vand og 80 g mel (fx en blanding af 60 g hvedemel og 20 g fuldkornsmel). Her får jeg altså 240 g ung surdej. De 200 g til dejen og 40 g, jeg kan fodre og gemme i køleskabet.

I vores rugbrødsopskrift bruger vi 100 g ung surdej. Derfor blander jeg 50 g gammel surdej, 50 g rugmel og 50 vand, for at få 150 g ung/bageklar rugsurdej. De 100 g bruger jeg i brødet. De resterende 50 g fodrer jeg, hvorefter jeg gemme i køleskabet, så jeg har nok til mit næste bageprojekt.

 

Sådan ved du, hvornår surdejen er klar

Du skal bruge din unge surdej, når den “peaker”. Dvs. når den er hævet op til dobbelt størrelse. Dette kan tage mellem 3-6 timer.

Den er klar til bagning lige inden, når den når sit højeste punkt. Dvs. inden den begynder at falde sammen igen. Hvis den først er faldet sammen, kan du ikke bruge den til at give bageevne til dit brød. Så skal du lave en ny fodring og vente på, at den hæver til sit højeste punkt.

 

Surdejstest

Når du skal vide, om den er klar til bagning, vil jeg anbefale dig følgende tests:

• Hæve-test: Tjek, at den kan hæve til dobbeltstørrelse på 4-6 timer efter en fodring.
• Flyde-test: Når den er hævet til sit højeste punkt, kan du teste, om den har en god bageevne ved at komme en skefuld surdej i et glas vand. Hvis surdejen flyder i overfladen, er den klar til bagning.

 

TIP: Brug din surdej til at bage min yndlingsopskrift på lækre chokorug med mørk chokolade og dadler.

 

Hvordan opbevarer og passer man sin surdej?

Hvordan du opbevarer og passer din surdej afhænger af, hvor ofte du vil bage, og hvad der passer ind i din hverdag.

Fodring

Den rest, du har tilbage fra den unge surdej, kan du gemme og fodre videre på.

Du skal altid fodre med lige dele mel og vand i gram. Jo mere mel og vand der er fodres med i forhold til surdej, jo længere tid vil det tage surdejen at blive aktiv. Men selv hvis du blot har 5 g rest tilbage, kan du fodre med eksempelvis 100 gram mel og 100 gram, og så vil du efter cirka 24 timer have 205 g aktiv surdej.

Jeg fodrer min surdej, så jeg cirka har 150 g på lager. Har jeg derfor 20 g surdej til overs efter bagning, vil jeg fodre med 65 g vand og 65 g mel. Hvilket mel jeg bruger er tilfældigt, alt efter hvad vi lige har på lager, men typisk en blanding af fint sigtet hvedemel og fuldkornsmel/rugmel.

 

Opbevaring på køkkenbordet

Hvis du bager ofte og har tid og overskud til at passe og pleje din surdej, vil jeg anbefale dig at have den stående på køkkenbordet altid. Her skal den fodres HVER dag. Dette sørger dog for, at din surdej altid er i topform, og det er min erfaring, at det giver klart det lækreste brød.

Opbevaring i køleskabet

De færreste har tid og overskud (og bageprojekter) til at fodre sin surdej hver dag. Derfor kan du opbevare den i køleskabet.

Når du har fodret din rest efter bagning, lader du den stå, til den er hævet med 50%. Herefter kan du sætte et løst låg på (surdejen skal kunne ånde en smule) og stille den i køleskabet.

I køleskabet kan surdejen overleve ved blot at blive fodret én gang i ugen. Det passer rigtig fint, hvis du eksempelvis bruger den til at bage med en gang i weekenden, og dermed frisker den op der. Hvis du en uge glemmer at fodre, kan den sagtens overleve det – tag den blot ud på køkkenbordet og fodre den dagligt i 2-3 dage, så kommer der fut i den igen.

Sådan gør du din surdej klar til bagning

Hvis din surdej står på køkkenbordet, og du fodrer den dagligt, kan du bruge den til at lave en ung surdej, som du kan bage med, med det samme.

Hvis den derimod står i køleskabet, skal du først vække den til live. Dette gøres ved, at du tager den ud af køleskabet 1-2 døgn før, den skal bruges. Lad en fodring, som jeg har beskrevet i opskriften med 50 g surdej, 50 g mel og 50 g vand, og sæt en elastik omkring glasset, så du kan holde øje med, hvor hurtigt den hæver.

Hvis den hæver med 50% inden der er gået 6 timer, er den klar til, at du kan bruge den til en opskrift. Hvis den tager længere tid om at hæve op, betyder det, at din surdej ikke er nær så aktiv, fordi den er i hvile efter at have været på køl. Lav derfor en fodring, når den er hævet op og har nået sit “peak”, og hold igen øje med, om den begynder at hæve hurtigere op.

 

Sådan kan du bruge overskydende surdejsester

Hver gang du fodrer din surdej, får du en overskydende rest. Hvis du altid fodrede videre på samme portion uden at tage noget fra, ville du tilsidst ende med absurde mængder. Den surdej, du tager fra, kan du kassere. Men hvis du gerne vil undgå madspild, vil jeg anbefale dig at gemme rester af surdej i en bøtte i køleskabet eller fryseren.

Den overskydende surdej kan ikke bruges til at hæve brød. Den skal fodres jævnligt som beskrevet ovenfor, før den er aktiv og klar til bagning. Men du kan sagtens bruge dine surdejsrester i brød og bagværk, hvor du tilsætter gær til at give hæveevne. Her vil surdejen bidrage til an god smag og gøre bagværket mere saftigt og højne holdbarheden. Brug eksempelvis at tilsætte en eller to spsk. surdejsrest til gulerodsbrud, pølsehorn eller italiensk foccaciabrød. Det kan også anbefales til disse gode rugvafler eller til søde opskrifter såsom lækre kardemommesnurrer.

Jeg bruger meget ofte surdejsrester i min basis opskrift på knækbrød, og får dermed de lækreste surdejsknækbrød. Du kan også bruge surdejsrester til at lave gode og nemme madpandekager med surdej. Her rører jeg en rest sammen med æg og salt, og så giver det de lækreste saftige og let sprøde madpandekager med smag af surdejsbrød.

 

Sådan timer jeg brugen af surdej i min hverdag

Det kan virke komplieret at planlægge, hvornår man vil fodre og sætte dejen over til hævning, hvis man vil have nybagt brød på et bestemt tidspunkt. Her kommer derfor et par eksempler på, hvordan jeg timer brugen af surdej i min hverdag:

Hvis jeg vil bage boller lørdag morgen:

Fredag morgen omkring kl 07:00 tager jeg min surdej ud af køleskabet og fodrer den, for at vække den til live. Første gang kan det tage en 8 timer, før den er hævet 50%. Efter arbejde, omkring kl 15, fodrer jeg igen min surdej i forholdet 1:1:1, så jeg får den mængde, jeg skal bruge til bagning + lidt ekstra til køleskabet. Nu er surdejen aktiv, så den vil hæve til 50% på 4-5 timer. Samtidig rører jeg mel og vand sammen til en autolyse. Surdej og autolyse æltes sammen på røremaskine om aftenen omkring kl 19-20. Dejen hæver ved stuetemperatur, indtil vi går i seng. Her kommer den i køleskabet, og så kan jeg bage boller næste morgen.

Hvis jeg vil bage rugbrød til frokost om søndagen:

Fredag aften tager jeg surdejen ud af køleskabet og fodrer den, for at vække den til live. Lørdag morgen laver jeg en ung surdej, som jeg bruger i rugbrødet ca 4 timer senere. Brødet hæver i 24 timer, og bages til frokost om søndagen.

 

 

Førstehjælp til, når din surdej driller

Hvis din surdej bare ikke vil, som du vil, kan du prøve at være opmærksom på følgende:

• Sørg for, at vandet ikke er for varmt eller koldt. Det skal være stuetempererete / lille-finger-varmt.
• Sørg for, at glasset hverken står for varmt eller for lunt. Den trives bedst ved et sted mellem 20-25 grader, og skal ikke stå i direkte sollys.
• Hvis der kommer væske i bunden eller toppen, skal du røre rundt et par gange dagligt.
• Hvis den lugter rådden, skal den kasseres.
• Hvis der er mug på, skal den kasseres.