Surdejsboller

Recipe by Emma Martiny

Surdejsboller rimer på weekendmorgener med varm kaffe på kanden, Mads og monopolet i radioen og aviser spredt ud på spisebordet. Sådan en morgen hører nybagt brød sig til, og jeg kan ikke komme i tanke om noget mere perfekt end en sprød, saftig og let syrlig surdejsbolle.

Jeg bager altid surdejsboller ud fra denne grundopskrift, hvor vi let kan variere meltypen efter, hvad vi har lyst til og lige har i skabene. Alt det og mere til er beskrevet under opskriften.

Min opskrift på surdejsboller kan laves både med og uden røremaskine. Det er en god begynder-opskrift til surdejsbagning, der næsten ikke kan slå fejl, så længe du har en aktiv surdej. Hvordan du opstarter og passer sådan én, kan du finde min guide til her.

Hvis du vil blive endnu klogere på surdejsbagning og de forskellige teknikker, vil jeg anbefale dig at læse dette blogpost, hvor jeg deler min opskrift på surdejsbrød.

Cirka 12 boller

til

personer

Forberedelse

/I alt

INGREDIENSER

- UNG SURDEJ (SURDEJ KLAR PÅ 2-4 TIMER)
- 65 g moden/gammel surdej (fx surdej, der har stået på køl)
- 50 g hvedemel (det mel, du vil bruge til brødet)
- 15 g fuldkornsmel (det mel, du vil bruge til brødet)
- 65 g lunken vand (ca 30 grader)
- UNG SURDEJ (SURDEJ KLAR PÅ 8-10 TIMER)
- 15 g moden/gammel surdej (fx surdej, der har stået på køl)
- 70 g hvedemel (det mel, du vil bruge til brødet)
- 20 g fuldkornsmel (det mel, du vil bruge til brødet)
- 90 g lunken vand (ca 30 grader)
- DEJ TIL SURDEJSBOLLER
- 150 g ung surdej
- 425 g lunken vand (ca 30 grader)
- 450 g hvedemel, (fint sigtet valset hvedemel med et proteinindhold på over 11%), erstat evt. 100-200 g hvedemel med lidt grovere, stenformalet mel såsom Ølandshvedemel
- 50 g fuldkornsmel (fx rugmel eller fuldkornshvedemel)
- 18 g salt
- ENDVIDERE
- Evt. 5 g gær, hvis din surdej ikke er aktiv nok (dvs. ikke hæver op til 50% i løbet af de angivede timer)
- Olivenolie til at smøre bøtten

UNG SURDEJ

Følg mængdeangivelserne til ung surdej alt efter hvornår du ønsker, at surdejen skal være klar.

Rør moden surdej, vand, hvedemel og fuldkornsmel sammen i en gennemsigtig beholder eller et glas. Sæt en elastik omkring beholderen ved surdejens kant, så du kan holde øje med, hvor meget den hæver. Når din unge surdej er hævet med 50%, er den klar.

OBS: Hvis din surdej ikke hæver op i løbet af den angivne tid, kan det være et tegn på, at denne ikke er aktiv nok. Tilsæt derfor gerne 5 gram gær til dejen, så du er sikker på, at dejen hæver.

AUTOLYSE

For at få et godt glutennet dejen, skal du ført lave en såkaldt “autolyse”. Her får mel, vand og ung surdej lov til at udvikler sig, inden dejen æltes.

Afvej 150 g af din unge surdej (den resterne surdej gemmer du og fodrer – den bliver din nye surdej).

Rør 150 g ung surdej, vand og mel sammen til en grødet masse i en skål (evt. skålen til røremaskinen). Du kan enten bruge en ske eller dine fingre. Du skal ikke ælte men blot blande ingredienserne. Lad det stå i 30 minutter til autolyse, så gluten kan begynde at udvikle sig i dejen.

FREMGANGSMÅDE MED RØREMASKINE

Drys salt over dejen, der har stået til autolyse.

Ælt først dejen ved laveste hastighed, til dejen bliver mere ensartet. Skru røremaskinen op på middelhastighed, og lad den køre, til dejen bliver let skinnende i overfladen. Skru helt op på højeste hastighed, og kør maskinen, til dejen samler sig om dejkrogen og slipper skålens kanter.

Smør en condibøtte eller skål med olivenolie, og kom dejen heri. Lad nu dejen hæve i cirka 3 timer, til den er hævet 20-40%. Sæt så låget på bøtten, og sæt dejen på køl natten over i mindst 8 timer.

STRÆK OG FOLD UDEN RØREMASKINE

Drys salt over dejen. Knug og klem saltet ind i dejen, til du kan mærke, at dejen samler sig og bliver mere spændstig.

Smør en bøtte eller ren skål med olivenolie, og kom dejen heri. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 20 minutter.

Lav første omgang af stræk og fold med fugtige hænder. Stræk og fold dejen ind over sig selv 4-8 gange, til den bliver mere spændstig og samler sig.

Gentag nu foldningerne med 20 minutters mellemrum, til du har lavet 4 sæt af. foldninger i alt. Lad dernæst dejen hæve ved stuetemperatur i skålen i 1,5 time. Sæt så låget på bøtten, og sæt dejen på køl natten over i mindst 8 timer.

Se to forskellige folde-teknikker i denne video – du kan bruge begge eller skifte mellem dem:

FORVARM OVN

Forvarm ovnen og dit bagestål/bagesten eller bageplade i minimum 45 minutter ved højeste varme på almindelig ovnfunktion.

Kog 0,5 liter vand, og sæt et stort ildfast fad eller en bradepande ind i bunden af ovnen.

HAK/FORM BOLLER

Vend dejen ud på et bord ved at tilte bøtten, så dejen lige så stille glider ud, uden at luftboblerne brister.

Du kan enten forme bollerne på et let meldrysset bord eller på et rent bord. Det afhænger af, hvor vant du er til at arbejde med en våd dej og hvilket udseende, du ønsker bollerne skal have. Du kan også vende dejen ud på et bord drysset med frø/kerne/havregryn, som vil sætte sig i overfladen.

Skær en bolle ud af dejen med en dejspartel/dejskærer eller en stor, skarp kniv. Spænd gerne bollen en smule op, ved at skubbe kanterne ind under boller med dejskæreren, og løft den så over på et stykke bagepapir. Fortsæt med at hakke boller fra og løft dem over på bagepapiret med god afstand.

Træk bagepapiret over på din varme bagestål/bageplade i ovnen. Hæld med det sammee kogende vand ind i fadet i bunden af ovnen, så der dannes damp, og luk hurtigt lågen til ovnen.

Skru ovnens temperatur ned på 200 grader de første 10 minutter. Skru dernæst ovnens temperatur op på 250 grader, og bag dem i yderligere 5-10 minutter, til de er flot gyldne og sprøde i overfladen.

Afkøl bollerne på en bagerist, og servér.

surdejsboller bagt på ølandshvede — Boller bagt på 450 g fint sigtet hvedemel og 50 g fuldkorns Ølandshvedemel, dejen hakkes til boller på et meldrysset bord.

Boller bagt på 450 g fint sigtet hvedemel og 50 g rugmel, dejen hakkes til boller på et rent bord uden mel

Basis opskrift på de bedste surdejsboller

Surdejsboller er et fantastisk sted at starte, hvis du vil i gang med surdejsbagning og ønsker at bage uden gær. Det er noget nemmere end at bage end et surdejsbrød, og du skal bruge færre redskaber. Samtidig er succesraten er højere, fordi det er nemmere at få en enkelt bolle til at hæve op og få flotte lufthuller end et helt, stort brød.

Jeg har eksperimenteret med et hav af opskrifter på surdejsboller, og dette er kort fortalt de bedste boller med surdej, jeg kender til!

TIP: Hvis du ikke har mod på at bage med surdej men ønsker et lignende resultat, kan jeg anbefale min opskrift på koldhævede boller bagt med bær.

Ingredienser til de bedste surdejsboller

Det smarte ved denne opskrift er, at du kan variere den alt efter, hvilket mel du har lyst til og har på lager. På den måde kan du lave surdejsboller med forskellig udtryk og smag med samme basis-opskrift.

Som udgangspunkt skal du bruge følgende ingredienser:

Surdej

Først og fremmest skal du bruge en aktiv surdej. Min guide til opstart af surdej finder du her.

Surdejen bruges til at lave en ung surdej, der røres i dejen, når den er hævet med 50%. Det vil sige, at du ikke kan tage den direkte fra køleskabet og bruge surdejen i en dej. Du skal derimod sørge for, at den er frisk og “nyfodret”.

Mel

Jeg oplever, at det altid giver gode surdejsboller, hvis jeg bruger 450 g hvedemel og 50 g fuldkornsmel. Hvilket hvedemel og særligt hvilket fuldkornsmel, du bruger, kan du dog variere.

Hvedemel skal være fint sigtet valset hvedemel (også det mange kalder “almindelig hvedemel”) med et protein indhold på mindst 11%. Det kan du fx få fra Valsemøllen og Meyers.

Du kan vælge at erstatte 200 gram af hvedemel med stenformalet (og dermed lidt grovere) hvedemel. Her er jeg glad for at bruge Ølandshvedemel eller emmermel, der giver en god smag.

Af fuldkornsmel kan jeg anbefale at bruge rugmel, speltmel eller Ølandshvedemel.

Vand

Dejen til disse surdejsboller indeholder meget vand. Det gør bollerne ekstra luftige, saftige og med en sprød skorpe. Sådan en våd dej er svær at håndtere, når man bager brød, men det kan sagtens lade sig at gøre til boller. Særligt når vi tilføjer fuldkorn og salt, som hjælper dejen med at holde på mere væske.

Salt

Dejen indeholder forholdsvis meget salt. Både fordi det giver en god smag, men også fordi, det gør det muligt for dejen at holde på mere væske. Husk derfor at veje salt af i stedet for at tilføje på slump.

Du kan bruge alle typer af salt. Personligt bruger jeg en maldon flagesalt.

TIP: Brug dine surdejsrester fra fodringerne til at lave madpandekager eller knækbrød.

Redskaber til bagning af surdejsboller

Når du bager surdejsboller behøver du ikke nær så mange redskaber, som når du bager brød. Du kan sagtens nøjes med blot en skål, en bageplade og en ovn.

For at gøre arbejdsprocessen lidt nemmere og bollerne endnu lækrere, kan jeg anbefale følgende redskaber:

Røremaskine: Når du ælter dejen på røremaskine udvikler glutennettet sig optimalt, uden at du behøver at folde dejen.
Condibøtte: Det er smart at lade dejen hæve i en såkaldt “condibøtte”. En firkantet gennemsigtig plastbøtte med låg. Det gør det nemlig nemt at folde dejen, og man kan nemt følge med i, hvor meget dejen er hævet.
Bordskraber/dejskærer/dejspatel: Dette er et simpelt men enormt handy redskab, når man håndterer dej. Det bruges til at “hakke” boller af dejen og skrabe den af bordpladen, så luften forbliver i dejen.

Bagestål/bagesten: Det giver et fantastisk resultat at bage bollerne på bagestål. Når de bages på den ekstremt varme overflade, vil de hæve bedre op og få en sprødere bund.

TIP: Prøv også mit fantastisk lækre valnøddebrød med ølandshvedemel eller koldhævede grovboller

Æltefri surdejsboller uden røremaskine

Hvis du laver din dej uden røremaskine, skal den foldes. Dette gør man for at udvikle et godt glutennet, så bollerne kan hæve op, blive luftige og få fine lufthuller.

Dette gøres ved, at du strækker dejen og folder den ind over sig selv. På den måde arbejder du med gluten i dejen, og dejen vil blive mere stærk og spændstig.

Jeg laver i alt fire omgange af stræk og fold i denne opskrift med 20 minutters mellemrum. Dernæst får dejen lov til at stå i 1,5 time, så den hæver med i alt 20-40%, inden den kommer på køl.

TIP: Prøv også min opskrift på rugbrød med masser af kerner, bondebrød uden kerner eller lækre chokorug-boller bagt på surdej.