Surdejsbrød

 

Begynderguide til surdejsbrød uden gær

Surdejsbrød er både simpelt og en hel videnskab! Brødet består af mel, vand og salt, men alligevel er alverdens teknikker, redskaber og processer, der er værd at stifte bekendtskab med, hvis man gerne vil bage et godt surdejsbrød.

Til denne guide har jeg samlet alt, jeg ved om surdejsbagning. Viden, jeg blandet andet har samlet fra denne guide fra King Arthur Flour, den danske surdejskonge Claus Meyer og -dronning Cathrine Brandt. Af dem har jeg lært meget af det, jeg har forsøgt at forklare og forsimple nedenfor.

 

TIP: Prøv også min opskrift på rugbrød med surdej eller et dejligt bondebrød uden kerner.

 

 

Redskaber til surdejsbagning

Lad os først tage et kig på, hvilke redskaber, man kan bruge til at bage et surdejsbrød. Med  tryk på “kan”, for man kan sagtens bare et fint surdejsbrød med blot en skål, et viskestykke og en ovn.

Hvis du vil bare et smukt brød med den perfekte krumme og sprøde skorpe, som dem man ser på Instagram, er det dog en god idé at anskaffe sig nogle forskellige værktøjer. Det gør både processen nemmere og succesraten bedre.

Er du helt ny til surdejsbagning, vil jeg anbefale dig at prøve min opskrift på surdejsboller, der kan laves helt uden redskaber. Når du har fået lidt mere erfaring med brødbagningen, kan du forsøge dig med forskellige meltyper og smage. Prøv eksempelvis mit enormt lækre valnøddebrød med ølandshvedemel.

 

Til at ælte, folde, forme og hæve dejen, kan du bruge følgende:

• Røremaskine: Med en røremaskine kan du ælte dejen sammen, så glutennettet udvikler sig optimalt, uden at du behøver at arbejde med dejen under hævning. Hvis du ikke har en røremaskine, skal du folde dejen, imens den fermenterer og hæver. Det er beskrevet i et af de følgende afsnit.
• Skål: Dejen røres og æltes sammen i en skål, og den kan evt. også hæve i en skål, hvis du ikke har en bøtte. Jeg bruger en helt almindelig magretheskål, der kan indeholde 3 liter.
• Gennemsigtig plastikbøtte: Det er smart at lade dejen hæve i en såkaldt “condibøtte”, der er en gennemsigtig plastbøtte med låg. Det gør det nemlig nemt at folde dejen, og man kan nemt følge med i, hvor meget dejen er hævet. Hvis du ikke har en condibøtte, kan du bruge en anden plastikbøtte, der kan indeholde ca 3 liter. Og du kan som sagt også altid lade dejen hæve i en skål, hvis du ikke har en bøtte.
• Bordskraber/dejskærer/dejspatel: Dette er et simpelt men enormt handy redskab, når man håndterer dej. Du kan bruge det til at forme og spænde dejen op eller til at “hakke” den til boller. Som alternativ kan du bruge en kniv til at skære dejen og dine fingre til at forme den.
• Hævekurv: En hævekurv er lavet til at støtte brøddejen under hævning. De fåes både i runde og aflange former, og de fungerer begge fint. Jeg har dog lavet de flotteste brød i den aflange hævekurv. Alternativt kan du bruge en almindelig skål beklædt med et viskestykke. Brug gerne en skål, der er lidt “flad”, hvis du har det, så dejen kan hæve bedre. En almindelig magretheskål går også an.
• Rismel: Rismel bruges til at drysse i hævekurven eller på viskestykket, så dejen ikke klistrer fast. Rismel indeholder ikke gluten, og derfor kan dejen ikke hænge så nemt ved. Du kan til nøds bruge hvedemel i stedet, men det fungerer bedst med rismel, og man bruger meget små mængder til hvert brød, så en enkelt pose rækker langt.
• Olivenolie: Jeg bruger olivenolie til at smøre min condibøtte, så dejen ikke hænger ved siderne under foldningerne. Du kan sagtens bruge andre typer af olie som alternativ.

Til at snitte og bage brødet, kan du bruge følgene:

• En ridsekniv/dejsnitter: Inden bagning ridses dejen, så man kan styre, hvor det sprækker og dermed hæver op. Til dette kan man købe et særligt redskab, men du kan også sagtens bruge en utrolig skarp kniv eller et barberblad.
• Støbejernsgryde eller stegeso: Jeg synes klart, det giver det bedste resultat at bage brødet i en støbejernsgryde eller lignende. Her udvikles damp og en konstant varme, som gør at brødet udvikler sig bedst og ikke “flader ud” ved bagning.
• Bagestål: Har du ikke en gryde eller stegeso, kan du bage brødet på bagestål/bagesten. Det sikrer en mere konstant varme i ovnen, og når brødet kommer ind på den varme overflade, kan det bedre hæve op. Har du heller ikke et bagestål, kan du godt bage et udemærket brød på en almindelig bageplade. Husk at forvarme bagepladen og følg anvisningen i opskriften om, hvordan du skaber damp i ovnen.

 

Ingredienser til surdejsbrød

Lad os nu tage et kig på, hvilke ingredienser du skal bruge, for at bage det bedste brød.

Til at bage et surdejsbrød, skal du som udgangspunkt bruge følgende ingredienser:

• Surdej
• Mel
• Vand
• salt

Det er altså super simpelt, men både kvaliteten og mængdeforhold af de fire komponenter afgørende for resultatet.

 

Aktiv surdej

Først og fremmest skal du bruge en aktiv surdej. Min guide til opstart af surdej finder du her.

Når du vil bage uden gær, skal din surdej være aktiv. Det vil sige, at du ikke kan tage den direkte fra køleskabet og bruge surdejen i et brød. Du skal derimod sørge for, at den er frisk og “nyfodret”, så den kan hæve til dobbeltstørrelse på 2-4 timer.

Hvis min surdej har stået i køleskabet, tager jeg den ud og laver en fodring dagen inden, jeg skal bruge surdejen til bagning. Jeg blander 50 g gammel surdej, 50 g vand og 50 g mel, og holder så øje med, hvor hurtigt surdejen hæver. Hvis surdejen her hæver til dobbeltstørrelse inden der er gået max 6 timer, ved jeg, at jeg kan bruge den til at lave min fordej/unge surdej, der skal i brødet. Hvis surdejen hæver langsommere, laver jeg endnu en fodring, for at gøre surdejen mere aktiv.

 

TIP: Brug dine surdejsrester fra fodringerne til at lave madpandekager eller knækbrød.  

 

Mel til surdejsbrød

Når man bager et surdejsbrød, er proteinindholdet i melet særligt vigtigt. Proteinindholdet i mel er gluten, og vi ønsker et højt glutenindhold, da det er det, der giver brødet en let konsistens med flotte lufthuller. Et mindre glutenindhold giver altså et mindre kompakt brød.

Glutenindholdet er størst i fint sigtet valset mel, der består næsten udelukkende består af gluten og stivelse, og det har derfor meget gode bageegenskaber. Grovere meltyper, der indeholder kim og skaldele, tilføjes til brødet for at give smag og næring.

Jeg bruger 450 g finvalset hvedemel og 50 g fuldkornsmel til denne opskrift. Det giver en dej med gode bageegenskaber, der er nem at arbejde med, men vi får stadig smag og næring fra fuldkornsmelet.

Præcis hvilket mel, du vælger at bruge, kan du variere, hvis du bevarer mængdeforholdet. Efterhånden som du får mere erfaring med surdejsbagning, kan du prøve at bruge en større mængde fuldkorn eller erstatte dele af det finvalsede mel med stenkværnet mel.  Det kan dog gøre dejen sværere at håndtere, da der ikke er så stor mængde gluten i grovere meltyper.

 

Fint sigtet valset hvedemel

Dette er også det, de fleste vil kalde en “almindelig hvedemel”. Her skal du kigge efter en mel, der har et proteindhold på over 12%, så din dej kan udvikle et godt glutennet. Jeg kan anbefale mærkerne Meyers eller Valsemøllen.

Når du har prøvet at bagebrødet et par gange, kan du eksperimentere med at erstatte op til halvdelen af det finvalsede hvedemel med stenkværnet mel, fintsigtet ølandhvedemel eller lignende.

 

Fuldkornsmel

Fuldkornsmel er mel, der indeholder kim og skaldele. Og god næring og smag. Jeg er ret glad for at bruge fuldkornrugmel eller fuldkorns Ølandshvedemel, som jeg synes, giver en rigtig god smag til bagværket. Du kan også bruge fuldkornsspelt eller emmermel.

De kim og skaldele, som fuldkornsmel indeholder, suger en del væske. Bruger du en større andel fuldkornsmel end de 50 gram, kan du derfor muligvis skrue op for mængden af vand. Her kan du prøve at tilsætte 20-50 gram ekstra vand, når du ælter dejen efter autolysen, hvis du oplever, at den godt kan suge lidt mere væske.

 

 

 

Hydrering: Mængden af vand i surdejsbrød

Endnu en vigtig ingrediens i dit surdejsbrød er vand, og her er to ting vigtigt: temperatur og mængde.

Jo lunere temperatur, jo hurtigere vil surdejen udvikle sig. Men bliver vandet for varmt, kan det have modsatte effekt. Stræb derfor efter lunken vand, der er lige under 30 grader.

Mængden af væske i et surdejsbrød regnes i procenter %, der kaldes hydrering. Hvis du eksempelvis bager et brød på 1000 gram mel og bruger 500 gram vand, er hydreringen på 50%.

Jo højere hydrering, jo mere saftig og luftig en krumme vil man få – men dejen vil samtidig blive vanskeligere at håndtere, fordi dejen er mere flydende og klistret.

Alt over 70% vil give et surdejbrød med god hydrering. Men bruger man også fuldkorn og en god mængde salt i opskriften, vil de fleste kunne håndtere en dej med lidt højere hydrering. Både salt og fuldkorn gør nemlig, at dejen kan suge mere væske.

 

Surdejsbrød med 75% hydrering

I denne opskrift bruger jeg 500 gram mel og 375 gram vand. Det giver en hydrering på 75%, og er altså en relativ høj hydrering, men da vi tilsætter både fuldkorn og en god mængde salt, bliver dejen til at håndtere, selv hvis den æltes uden røremaskine.

Oplever du, at dejen er for svær at have med at gøre, kan du sænke mængden af vand til 325-350 gram vand, så du får en hydrering på 65%-70%. Det vil stensikkert også give et dejligt brød, og så kan du altid øve dig i at øge hydreringen, i takt med at du får mere erfaring med at håndtere brøddejen.

 

Salt

Salt giver god smag til dit bagværk, og så er det også med til at holde på væsken i brødet. Bruger du få gram mindre eller mere, kan det altså påvirke konsistensen på din dej og det endelige brød. Det er derfor vigtigt, at du ikke blot tilføjer salt på slump men afvejer mængden.

Du kan bruge alle typer af salt. Personligt bruger jeg en maldon flagesalt.

 

 

Gør din surdej klar til bagning

Når du skal gøre din surdej klar til bagning, skal den fodres. På den måde forvandler du en såkaldt “moden surdej” til en “ung surdej”. Det kaldes også at lave en “fordej”.

Når en surdej fodres med mel og vand, vil den begynde at hæve. Typisk vil den hæve med minimum 50% – ofte mere, hvis du har en god, aktiv surdej.

En surdej er bedst egnet til bagning, lige omkring tidspunkt hvor den “peaker”. Det vil sige det tidspunkt, hvor surdejen efter fodring er hævet til sit maks, inden den begynder at falde sammen igen.

Jeg holder øje med, hvor meget min unge surdej/fordej er hævet, ved at sætte en elastik omkring glasset. Omkring tidspunkt, hvor surdejen er hævet med 50% (til dobbeltstørrelse), bruger jeg den i min brøddej. På dette tidspunkt vil den være aktiv og klar til bagning.

 

Surdejstest

Hvis du vil være sikker på, at din unge surdej er klar til bagning, kan du lave en surdejstest: 
Tag lunt vand (ca 30 grader) i et glas, og kom forsigtigt en spsk. surdej ned i vandet. Hvis surdejen flyder i overfladen af vandet, er den aktiv. Hvis den ikke flyder, skal surdejen typisk stå en times tid mere, før du bruger den i brødet.

 

Timing af surdej

Hvor hurtigt din surdej hæver, afhænger af, hvor meget mel og vand, du fodrer med. Jo mere surdej til vand og mel, jo hurtigere vil den hæve. Denne viden kan du bruge til at planlægge din surdejsbagning. Du kan nemlig fodre din surdej, så den cirka er klar til, når du vil bage.

I denne opskrift angiver jeg to forskellige fodringer:

• Ung surdej klar på 2-4 timer
• Ung surdej klar på 8-10 timer

Hvis du vil røre en dej sammen så hurtigt som muligt, kan du fodre din surdej med de angivede mængder, så den er klar til bagning efter 2-4 timer.

Hvis du derimod vil røre dejen sammen om morgenen, kan du fodre surdejen med den angivede mængde mel og vand, så den er klar 8-10 timer efter. Dette kan du også bruge, hvis du rører dejen sammen om morgenen, og ønsker, at surdejen er klar til bagning, når du kommer hjem fra arbejde.

Når du har prøvet at bage med din surdej nogle gange, ved du cirka, hvor længe det tager den at hæve. De timer, jeg angiver, er kun vejledende, for det afhænger af din surdej og forholdene (særligt temperaturen) i dit køkken.

 

 

Autolyse

Allerede når mel og vand blandes sammen – inden, du begynder at ælte – begynder glutennettet at udvikle sig i din dej. Dette kaldes autolyse.

Når man bruger autolyse, behøver man altså ikke ælte dejen nær så længe, for at man få en dej med et godt glutennet, der kan få dejen til at hæve godt op.

Helt lavpraktisk foregår det ved, at man rører mel, vand og surdej (nogle tilsætter dog først surdejen senere) sammen, og lader det stå i 30 minutter til flere timer. Når du derefter begynder at arbejde med din dej, vil du opleve, at melet allerede har suget væsken til sig, og dejen hurtig bliver smidig.

 

OBS: Husk, at du ikke må tilsætte salt under en autolyse, da det forhindrer glutennettet i at udvikle sig optimalt.

 

 

Æltning eller foldning

For at udvikle et godt glutennet og indarbejde vandet i din dej, skal dejen enten æltes på røremaskine eller foldes.

 

Æltning på røremaskine

På røremaskine kan du nemt ælte dejen, så glutenstregene blive lange og elastiske. Det er dog vigtigt, at du hverken ælter din dej for meget eller for lidt. Hvis dejen æltes for lidt og glutennettet ikke er veludviklet, vil dejen være svær at arbejde med og den vil ikke kunne hæve optimalt. Ælter du dog dejen for meget, “sprænger” glutennettet, så dejen ikke længere kan holde på væske. Konsistensen vil her blive nærmest som klistret tapetklister.

Din dej er æltet perfekt, når den har en glat, skinnende overflade og slipper kanterne af skålen. Hvis du tager noget at dejen og strækker det mellem dine fingre, kan du trække dejen ud i helt tyndt og gennemsigtigt “vindue”. Dette kaldes en glutentest, og er et tegn på, at glutennettet er veludviklet.

 

Stræk og fold

Hvis du ikke har en røremaskine, kan du udvikle glutennet i din dej ved at strække og folde dejen, imens den hæver. Dette gøres ved, at du strækker dejen og folder den ind over sig selv. På den måde arbejder du med gluten i dejen, og dejen vil blive mere stærk og spændstig.

Der er flere forskellige måder, man kan lave stræk og fold. I opskriften kan du se to forskellige teknikker, som jeg veksler mellem. Du kan bruge den af teknikkerne, du foretrækker.

 

 

Fermentering

Efter du har æltet dejen på røremaskine, skal den stå og fermentere/hæve, så surdejen kan gøre sit arbejde. Dejen skal hæve cirka 20-40%, og det sker typisk i løbet af 2-4 timer. Derfor giver jeg 3 timer som vejledende hævetid i min opskrift.

Hvis du laver stræk og fold på din dej, foregår det, imens dejen fermenterer og hæver. Her bruger du altså de første 1,5 timer af hævetiden på stræk og fold, og derefter står dejen og passer sig selv i 1,5 time. Selvom du arbejder med dejen, vil du opleve, at den bliver mere og mere luftig for hvert stræk og fold.

 

 

Preshape & shape

Når dejen er hævet med 20-40% er det tid til, at den skal formes. Dette kaldes at “shape”.

Til at shape bruger jeg typisk en dejspartel, der gør det nemmere at skubbe til dejen, uden at den går i stykker. Du kan dog også sagtens bruge din fingre, som jeg viser i videoen i opskriften.

Preshape: Først laver man et “preshape”, hvor dejen vendes ud på bordet og spændes let op til en kugle. Derefter skal dejen hvile i en halv times tid, inden man laver “shape”. Under denne hviletid vil dejen få en let tør overfalde, så du nemmere kan arbejde med den. Og så gør det også, at dejen “slapper af”, inden vi arbejder videre med den igen.

Shape: Når du “shaper” dit brød, hiver du den let ud i en rektangel, inden den foldes ind over sig selv – nærmest som at folde en t-shirt. Dette gør vi, for at dejen vil hæve bedre med en mere jævn fordeling af lufthuller.

 

 

 

Hvile og koldhævning

Når din dej er “shapet”, skal den over i en beholder, hvor den kan overnatte i køleskabet. Her bruger jeg en hævekurv, men du kan også bruge en almindelig skål beklædt med et viskestykke.

Imens din dej hviler i køleskabet i 12-24 timer, vil den fortsat udvikle sig. Jo længere tid, den står, jo mere syrlig en smag får brødet, og jo mere sprød og karamelliseret vil overfladen blive.

Når først min dej kommer i køleskabet, tæller jeg dog ikke timer. Jeg lader den bare stå til næste dag, og så bager jeg brødet, når det lige passer ind i dagens program. Et par timer fra eller til gør ikke den store forskel.

 

Ridsning

Inden dejen kommer i ovnen, ridser man brødet for at (forsøge at) styre, hvordan brødet hæver. Vi vil gerne, at brødet får et flot “ovnspring” – altså at brødet nærmest springer op, når det kommer i den varme ovn. Derfor snitter vi brødet, så dejen kan hæve op, uden at skulle bryde igennem skorpen.

Du kan ridse alverdens mønstre i brødet, men jeg vil anbefale dig at starte med den helt simple: Et langt snit tværs over brødet. Hold dit snitteredskab eller kniven lidt skråt, og skær 0,5 – 1 cm ned i brødet. På den måde vil du give brødet gode forhold til at udvikle sig i ovnen, og brødet får et fint “øre” ved bagning.

 

Bagning

Når brødet bages, ønsker vi, at der sker to ting: Først skal brødet hæve, og dernæst skal det have en gylden og sprød skorpe.

Hvis skorpen sætter sig for hurtigt, kan man risikere, at brødet ikke hæver nok op. Derfor bager vi først brødet ved lavere varme og med damp, inden temperaturen skrues op, og skorpen dannes.

Jeg vil anbefale, at du bager dit brød i en gryde. I gryden vil der nemlig udvikles damp, så brødet kan hæve flot op, inden du fjerner låget, og brødet bages færdigt.

Hvis du ikke har en støbejernsgryde, kan du sagtens bage dit brød uden (gerne på bagestål). Her skal du dog tilføje ekstra damp til ovnen, og det gøres ved, at du hælder kogende vand i en bradepande i bunden af ovnen, når brødet sættes ind. Her skal du også slukke ovnen og lade den stå de første 20 minutter. På den måde vil temperaturen ikke være så høj, at skorpen sætter sig for hurtigt. Efter de første 20 minutter tænder du for ovnen ved fuld skrue, så du får en flot, gylden og sprød skorpe.

 

 

Opbevaring

Når dit surdejsbrød er bagt, er det bedste at vente med at skære i det, til brødet er kølet af. Jeg ved det godt: ventetiden er lang! Og jeg må indrømme, at jeg også ofte selv tager hul på brødet inden da. Men hvis du har tiden og tålmodigheden, vil det give brødet en bedre krumme, og brødet vil holde sig saftigere i længere tid.

Jeg opbevarer mit brød bagt på surdej i en papirspose på køkkenbordet. Her holder det sig saftigt og lækkert i mindst 3 dage, og hvis vi ikke når at spise det inden da, kommer jeg rester i fryseren.

 

TIP: Brug rester af dit surdejsbrød til at lave sprøde croutoner.

 

 

 

Spørgsmål til surdejsbagning

Rigtig god fornøjelse med surdejsbagningen!

Stil mig endelig spørgsmål i kommentarfeltet, så skal jeg forsøge at hjælpe, så godt jeg kan.

Hvis du bruger min guide vil jeg elske at se dine surdejsbrød. Tag og send mig meget gerne billeder på Instagram @emmamartiny .

 

TIP: Top dit surdejsbrød med hjemmelavet nutella eller rabarberkompot.