Valnøddebrød

Recipe by Emma Martiny

Dette valnøddebrød er et af de bedste brød, der nogensinde er kommet ud af min ovn. Det er et saftigt og smagfuldt surdejsbrød, med en flot krumme og en vidunderlig nøddeagtig smag fra valnødderne.

Jeg bager dette brød med en god mængde fuldkorn og stenkværnet Ølandshvedemel, der begge dele er med til at give brødet en god smag. Derudover tilsætter jeg let ristede valnødder og en smule ahornsirup for en skøn, karamelagtig note.

Til opskriften bruger jeg samme teknik som til mit basis surdejsbrød uden gær. I dette blogpost kan du finde videoguides og flere tip til surdejsbagning.

1 STORT BRØD

til

personer

Forberedelse

1 døgn

/I alt

INGREDIENSER

- Ung surdej
- 80 g moden/gammel surdej (fx surdej, der har stået på køl)
- 60 g fint sigtet valset hvedemel
- 20 g fuldkorns ølandsmel
- 80 g lunken vand (ca 30 grader)
- VALNØDDEBRØD
- 200 g ung surdej
- 385 g lunken vand (ca 30 grader)
- 100 g fuldkorns ølandshvedemel
- 200 g sigtet stenkværnet ølandshvedemel
- 200 g fint sigtet valset hvedemel med et proteinindhold på over 11%
- 100 g valnødder
- 18 g salt
- 1 spsk. ahornsirup
- ENDVIDERE
- Evt. 5 g gær, hvis din surdej ikke er aktiv nok (dvs. ikke hæver op til 50% i løbet af de angivede timer)
- Olivenolie til at smøre bøtten
- Rismel til hævning (kan erstattes af hvedemel)

UNG SURDEJ

Rør moden surdej, vand, hvedemel og fuldkornsmel sammen i et glas eller en gennemsigtig beholder. Sæt en elastik omkring, der markerer surdejens kant, så du kan holde øje med, hvor meget den hæver. Når din unge surdej er hævet til cirka dobbelt størrelse den klar.

OBS: Hvis din surdej ikke hæver op eller gør det meget langsomt, skal du lave endnu 1-2 fodringer, før der kommer gang i surdejen. Hvis du vil bage brød med det samme, kan du tilsætte 5 g gær til dejen, så du er sikker på, at brødet vil hæve op.

AUTOLYSE OG VALNØDDER

Afvej 200 g ung surdej. Den resterne surdej gemmer du og fodrer videre på. Den vil altså blive din nye surdej.

Rør de 200 g ung surdej, vand og de forskellige meltyper sammen til en grødet masse. Brug enten en ske eller dine fingre. Lad det stå i 30 minutter til autolyse, så gluten kan begynde at udvikle sig i dejen.

Tænd ovnen på 150 grader. Fordel valnødderne på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ovnen i cirka 5 minutter, til de er sprøde, let gyldne og dufter dejligt. Lad valnødderne køle helt af.

FREMGANGSMÅDE MED RØREMASKINE

Tilsæt salt og ahornsirup til dejen. Ælt først dejen ved laveste hastighed, til dejen bliver mere ensartet. Skru op på middelhastighed, og kør, til dejen bliver let skinnende i overfladen. Skru helt op på højeste hastighed, og kør maskinen, til dejen samler sig om dejkrogen og slipper skålens kanter. Tilsæt til sidst valnødder og kør kortvarigt, til det er blandet i dejen.

Smør en bøtte med olivenolie, og kom dejen heri. Lad nu dejen hæve i cirka 3 timer, til den er hævet 20-40%.

STRÆK OG FOLD UDEN RØREMASKINE

Tilsæt salt og ahornsirup til dejen, og knug det ind i dejen. Ælt dejen godt sammen ved at klemme den i dine hænder, til du kan mærke, at den bliver mere spændstig.

Smør en bøtte eller ren skål med olivenolie, og kom dejen heri. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 20 minutter.

Lav første omgang af stræk og fold med fugtige hænder. Stræk og fold dejen ind over sig selv 4-8 gange, til den bliver mere spændstig og samler sig.

Gentag nu foldningerne med 20 minutters mellemrum, til du har lavet 4 foldninger i alt. Ved sidste foldning drysses valnødder over dejen, og du folder, til de er blandet i dejen.

Lad dernæst dejen hvile i skålen i 1,5 time.

Se to forskellige folde-teknikker i denne video – du kan bruge begge eller skifte mellem dem:

PRESHAPE

Hiv forsigtigt op i siderne af dejen, så du løsner den fra bøtten. Vend bøtten på hovedet, og lad dejen dumpe ned på et let meldrysset bord (hvis du er mere erfaren og har en dejspartel, kan du preshape dejen på et bord uden mel).

Kom en lille smule mel på fingrene, og skub forsigtigt dejen ind under sig selv, så du spænder overfladen op og dejen formes som en kugle. Lad dernæst dejen hvile på bordet i 30 minutter.

Se hvordan du laver preshape uden redskaber i denne video:

SHAPE

Drys en smule mel på den preshapede dej. Løs forsigtigt kanterne af dejen, og flip den om på et meldrysset bord.

Træk forsigtigt dejen ud i en rektanglet form. Fold først bunden 2/3 op, og fold siderne indover. Træk let i toppen af dejen, og fold den ned mod midten, inden siderne skiftevis foldes ind mod midten og hæftes/flettes over hinanden. Fold til sidst bunden op mod midten, og rul dejen rundt, så dej samles til en kugle.

Flyt dejen over i en hævekurv drysset med rismel og/eller hvedemel med bunden opad. Hæft forsigtigt siderne og eventuelle huller ved at trykke dejen let sammen. Stil dernæst dejen på køl i 12-24 timer.

Se hvordan du laver shape i denne video:

BAGNING I GRYDE/STEGESO

Forvarm ovnen og din gryde/stegeso i minimum 40 minutter ved højeste varme på almindelig ovnfunktion.

Tag gryden ud af ovnen, og dump forsigtigt dit brød ned i gryden. Snit brødet med en meget skarp kniv, et barberblad eller en brødsnitter i dit ønskede mønster. Læg låget på, og kom brødet i ovnen.

Skru ovnens temperatur ned i 200 grader, og bag brødet i 25 minutter.

Tag dernæst låget af, og skru ovnens temperatur op på 250 grader. Bag brødet i yderligere 8-12 minutter, til overfladen er flot gylden og sprød.

Bagning på bagestål eller bageplade

Forvarm ovnen og dit bagestål/bagesten eller bageplade i minimum 40 minutter ved højeste varme på almindelig ovnfunktion.

Kog 0,5 liter vand, og sæt et stort ildfast fad eller en bradepande ind i bunden af ovnen.

Bagestål: Dump forsigtigt dit brød ned på et stykke bagepapir på en pizzaskovl eller lignende, så du nemt kan flytte brødet ind på bagestålet. Snit brødet med en meget skarp kniv, et barberblad eller en brødsnitter i dit ønskede mønster. Før hurtigt dit brød ind i ovnen på bagestålet.

Bageplade: Tag bagepladen ud af ovnen, og beklæd den med bagepapir. Dump forsigtigt dit brød ned herpå. Snit brødet med en meget skarp kniv, et barberblad eller en brødsnitter i dit ønskede mønster. Sæt hurtigt bagepladen ind i ovnen.

Hæld 0,5 liter kogende vand ind i det ildfaste fad i bunden af ovnen, så der dannes damp. Sluk for ovnen, og lad den stå i 20 minutter. Tænd dernæst for ovnen på højeste varme, og bag brødet i yderligere 15-20 minutter, til overfladen er flot gylden og sprød.

Se et eksempel på, hvordan du kan snitte dit brød i denne video:

Servering

Lad gerne brødet køle helt af på en bagerist, inden det skæres op – hvis du kan vente 😉

Opskrift på valnøddebrød

Valnøddebrød er nok mit favoritbrød. Efter jeg er begyndt at bage mit eget surdejsbrød, er det ikke ofte, jeg går til bageren. Men når det sker, er det altid et valnøddebrød, jeg peger ned fra hylderne.

Jeg er vild med den skønne, nøddeagtige smag, valnødderne bidrager med til hele brødet. Særligt når det er et surdejsbrød, der således får den perfekte balance mellem syrlig/sød/salt/ristet. Det passer skønt til både morgenmaden med smør, ost, marmelade (eller bare pålægschokolade), men er også vidunderligt som tilbehør til suppe, tapas eller et ostebord.

Surdejsbrød med valnødder og fuldkorn

Jeg måtte naturligvis også forsøge mig med min egen opskrift. Og jeg må sige, at dette brød topper ethvert brød, jeg nogensinde har smagt fra bageren. Det har en vidunderligt surdejsmag og saftig konsistens samt en god mængde fuldkorn.

Når brød bages med surdej, bliver det både mere smagfuldt og saftigt. Brødet holder sig friskt i længere tid uden at det bliver tørt og kedeligt. Det kræver dog også længere hævetid og lidt øvelse af de forskellige teknikker, men hvis du følger min guide til opstart af surdej og læser mit blogpost om surdejsbrød, er du godt klædt på. Hvis du vil prøve at bage med surdej for aller første gang, vil jeg dog anbefale dig at starte med min opskrift på surdejsboller.

Fuldkornsmel er med til at give brødet karakter, både hvad gælder krumme og smag, men samtidig kan en for stor mængde fuldkorn give et mere kompakt og bastant brød. Det er ikke tilfældet her, hvor den rette mængde sikrer, at dejen er til at arbejde med, så brødet stadig får flotte lufthuller.

TIP: Brug dine surdejsrester til at lave madpandekager eller knækbrød.

Ølandsbrød med valnødder

Brødet kan bages med alverdens forskellige meltyper. Jeg vælger dog her at bage valnøddebrød med ølandshvedemel, der giver et mørkere og mere rustikt brød.

Ølansdhvede er en ældre nordisk kornsort, der er blevet meget populært at bruge i brød. Og dét af en god grund, for det giver fantastisk bagværk med en karakteristisk, let sødmefyldt, nøddeagtig smag. Helt perfekt til et valnøddebrød!

Du kan sagtens erstatte ølandshvedemel med andre meltyper i opskriften. Husk dog blot, at mindst 200 g mel skal være stærkt, glutenholdigt mel med mindst 11% protein.

TIP: Prøv også min opskrift på rugbrød med surdej eller et dejligt bondebrød uden kerner.