Lammeskank med pastinakmos & sprøde rodfrugter

Link kopieret

Lammeskank med pastinakmos & sprøde rodfrugter

Til denne servering har jeg brugt lammeskanker, der har en virkelig herlig og slet ikke “fåret” smag (hvis I frygter det, er spoleben en god erstatning). Braiseringsvæsken koges ind til en tyk og næsten karamelagtig glace, og den løfter lige smagen endnu en tand, så kødet ender med at smage helt fantastisk. Forestil jer at stille gaflen i, og hvordan man så let som ingenting kan rive kødet fra hinanden – mhmm!

Hovedret til 4 personer
Forberedelse 40 min /I alt 3 t 40 min

INGREDIENSER

Braiseret lammeskank
4 lammeskanke (vælg de mindste, med mindre I har god appetit)
3 store gulerødder
1 æble
2 løg
5 fed hvidløg
1 håndfuld rosmarin
4 laurbærblade
½-1 liter hønsebouillon
4 dl hvidvin
2 dl balsamicoeddike
salt & friskkværnet peber
75 g koldt smør + lidt smør til stegning
Pastinakmos
500 g kartofler
500 g pastinak
1 liter grøntsagsboullion
1 fed hvidløg
2 spsk. smør
salt & friskkværnet peber
Til servering
2 bolsjebeder
2 gulerødder
brøndkarse

Braiseret lammeskank

Skær gulerødder, løg og æble i grove skiver, og pil hvidløgene. Krydr lammeskankerne med salt og peber, og brun dem i smør i en stor, tykbundet gryde, indtil de er flot gyldne. Tag skankerne op af gryden, og tilsæt gulerødder, æble, løg, hvidløg, rosmarinkviste og laurbærblade. Krydr med salt og peber, og lad det svitse, indtil løgene begynder at tage farve.

Kom lammeskankerne tilbage i gryden, og tilsæt derefter hvidvin, balsamicoeddike og hønsebouillon, så grydens indhold næsten er dækket af væske (se billede længere nede). Læg låg på gryden, og lad det derefter simre i 2-3 timer.

Når kødet næsten falder af benet, når du stikker til det, er det færdigt. Tag forsigtigt lammeskankerne op af gryden. Si derefter væsken gennem en sigte, og kom den i en mindre gryde. Kassér grøntsagerne. Du kan nu opbevare de braiserede lammeskanker og væsken indtil næste dag eller tilberede retten med det samme.
Lad væsken koge ind til en tyk fond i cirka 20-30 minutter, imens du tilbereder pastinakmosen.

Pastinakmos

Skræl kartofler og pastinakker, og skær dem i små tern. Kog ternene i bouillon i cirka 15 minutter, til de er helt møre, og si så væsken fra. Gem lidt af kogevandet. Mos kartofler og pastinak sammen med presset hvidløg, smør og en smule kogevand. Brug enten en kartoffelmoser eller en stavblender. Smag til med salt og peber.

Pisk smør i fonden, så du får en karamelagtig glace. Kom lammeskankerne i gryden, og varm dem op i glacen, så de igen bliver varme og flot skinnende. Anret skankerne ovenpå pastinakmosen, og pynt med tynde skiver af gulerod og boljsebede samt en smule brøndkarse. Servér straks.

Lammeskank med pastinakmos

I kan godt glæde jer til denne opskrift på lammeskank! På menuen står der lam, som nærmest smelter på tungen, den mest smagfulde glace, jeg kan forestille mig, en dødlækker pastinakmos samt friske, sprøde og farvestrålende rødder. Det bedste ved måltidet er, at det (i forhold til, hvor fantastisk det smager) virkelig er nemt at tilberede. Her kan alle være med, også selvom du ikke er den store kok, for opskriften byder hverken på stegetermometre, flambering, intervalstegning eller noget i dén dur.

TIP: Prøv også denne opskrift på lammekrone med urter og pistacie eller lammekoteletter med butterbean-dip - begge serveret med ristede gulerødder.

Hvordan braiserer man kød?

Jeg er faktisk ikke den store bøf-spiser. En stor, rød bøf siger mig bare ikke særlig meget, og jeg sniger mig som oftest udenom at tilberede dem, da jeg bliver en smule nervøs, når de skal steges. Hvad nu hvis de ikke bliver møre? Og ih, bare nu det lykkes mig at få dem hverken tørre eller blødende! Alle disse bekymringer slipper man for, når man braiserer. Her er der mørhedsgaranti, og resultatet bliver efter min mening SÅ meget mere lækkert og velsmagende. Tilberedningsmetoden går ud på at man bruner kød, hvorefter man lader det simre i væske (vin, boullion eller endda æblemost) i flere timer. Typisk vil man bruge fjerkræ eller kød med bindevæv, eksempelvis bov, kæber, spoleben eller skanke som her, og det ender oftere med at blive langt billigere gæstemad med disse udskæringer.

Nem gæstemad

Denne opskrift giver dig en overskuelig guide, hvor du kun skal fokusere på én opskrift og ikke en menu du har sammensat på kryds og tværs. Det gør det efter min mening langt mere overskueligt at følge. Og der er intet værre end at stresse rundt i køkkenet inden gæsterne kommer. Netop derfor er denne ret så herlig at lave, når man får gæster på besøg. Så lad dig endelig ikke skræmme af tilberedningstiden: det er blot tiden det tager at braisere kødet. Braisering af desuden en nemmere metode end at stege eller lignende, da det sikrer dig lækkert og mørt kød - altså endnu en bekymring du slipper for! Og hvis du gerne vil slappe endnu mere af på dagen, kan man også lave pastinakmosen dagen inden.