Fyldte auberginer med quinoa, ricotta og romesco

Vegetariske fyldte auberginer

Fyldte auberginer med mættende quinoa, cremet ricotta og smagfuld romesco er det herligste vegetariske måltid. Auberginerne bages helt møre i ovnen, inden ‘kødet’ røres sammen med kogt quinoa for fylde, ricotta for konsistens og romesco for et spark smag af peberfrugter, chili, krydderier og ristede mandler. Dernæst ryger de fyldte auberginer tilbage i ovnen et øjeblik, så overfladen bliver gylden og sprød. Resultatet bliver intet mindre end fantastisk!

De bagte auberginer kan snildt serveres som et let hovedmåltid med en frisk salat, men de er også gode som tilbehør eller som en del af en større buffet. Eller måske som en simpel og sund forret? Mulighederne er uden tvivl mange med denne lækre servering.

TIP: prøv også min opskrift på fyldte aubergine med quinoa, ricotta og romesco eller aubergineruller med quinoa og tomatsauce

Romesco peberfrugtpesto

Romesco er en spansk dip eller pesto lavet af bagte peberfrugter, mandler, chili og en masse krydderier. Det er en helt vidunderlig, smagfuld pesto, der kan serveres til både kød og grønt, og så er det også fremragende i en sandwich eller til grøntsagsstænger som en lille snack.

TIP: prøv også min opskrift på aubergine med miso eller hasselback aubergine med kødsauce