Mexicanske fyldte søde kartofler %%page%% %%sep%% Vegetarisk opskrift med kikærter

Link copied

Mexican Stuffed Sweet Potatoes

Disse lækre mexicanske fyldte søde kartofler er nem og sund comfort food. De ovnbagte søde kartofler fyldes med creme fraiche, salsa og rucola. Til sidst toppes de med sprøde, ristede kikærter, der er vendt i krydderier og smeltet cheddar.

De søde kartofler kan både serveres som hovedret eller som tilbehør til en mexicansk inspireret menu.

Hovedret til 4 personer
Forberedelse 20 min /I alt 1 t 20 min

INGREDIENSER

Mexicanske fyldte søde kartofler
1 kg søde kartofler
1 glas salsa
150 g cremefraiche 18%
Sprøde kikærter
2 dåser kikærter
1 spsk. olivenolie
½ spsk. tørret oregano
1 tsk. spidskommen
1 tsk. stødt koriander
1 tsk. røget paprika
1 tsk. hvidløgspulver
½ tsk. salt
100 g cheddar
Til servering
50 g rucola

Søde kartofler

Tænd ovnen på 200°. Skrub de søde kartofler, og prik huller i dem med en gaffel. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i ovnen i 1 time, indtil de er helt møre.

Sprøde kikærter

Skyl kikærterne, og tør dem i et rent viskestykke. Vend dem med olie og alle krydderierne, og fordel dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag kikærterne i ovnen i ca. 20 minutter, til de er sprøde. Riv cheddar-osten, og fordel den over kikærterne. Bag dem i yderligere 5 minutter, så osten smelter og bliver gylden.

Til servering

Skyl og tør rucola. Skær et snit i de bagte kartofler, og skub dem åbne, så der er plads til fyldet. Fordel 1-2 spsk. salsa i hver, top med rucola, 1 spsk. cremefraiche og de sprøde kikærter. Servér straks.

Vegetarian Mexican Stuffed Sweet Potatoes

Mexican stuffed sweet potatoes are made by baking whole sweet potatoes in the oven, just like you would make a classic baked potato. However, when you use sweet potatoes, you get much more flavor than with a classic potato. Sweet potatoes (funnily enough) have a lovely sweetness and a more prominent flavor. And the texture? The potatoes become completely tender and juicy!

TIP: Also try this recipe: Stuffed sweet potatoes with chicken salad and pesto.

These Mexican stuffed sweet potatoes are perfect for an easy vegetarian dinner, filled with all sorts of green toppings. This recipe is a Mexican variation, where the potatoes are filled with salsa, sour cream and a little lettuce. They are also topped with crispy chickpeas with melted cheese. SO delicious and incredibly easy.

Crispy chickpeas for Mexican stuffed sweet potatoes

The chickpeas are seasoned with a Mexican spice blend and olive oil before baking them in the oven until crispy. Finally, grated cheddar is poured over the chickpeas. It melts in the oven and becomes slightly crispy, so that the crispy chickpeas stick together. It tastes a bit like a healthier version of nachos and gives the dish a delicious crunch.

TIP: Also try this recipe: vegetarian tortillas with baked vegetables or Mexican chicken with watermelon salsa

Purchased or homemade salsa

The baked sweet potatoes are filled with salsa, among other things, and you can choose a store-bought or homemade version. In the summer, when the tomatoes are sun-ripened and taste best, it is wonderful to make a homemade salsa. We recommend you try this recipe for Pico de gallo, which is a fresh salsa.