Dette valnøddebrød er et af de bedste brød, der nogensinde er kommet ud af min ovn. Det er et saftigt og smagfuldt surdejsbrød, med en flot krumme og en vidunderlig nøddeagtig smag fra valnødderne.
Dette brød bages med en god mængde fuldkorn og stenkværnet Ølandshvedemel, der begge dele er med til at give brødet en god smag. Derudover tilsættes let ristede valnødder og en smule ahornsirup for en skøn, karamelagtig note.
Til opskriften bruges samme teknik som til basis surdejsbrødet uden gær. I dette blogpost kan du finde videoguides og flere tip til surdejsbagning.
1 STORT BRØD
INGREDIENSER
Ung surdej
80 g moden/gammel surdej (fx surdej, der har stået på køl)
60 g fint sigtet valset hvedemel
20 g fuldkorns ølandsmel
80 g lunken vand (ca 30 grader)
VALNØDDEBRØD
200 g ung surdej
385 g lunken vand (ca 30 grader)
100 g fuldkorns ølandshvedemel
200 g sigtet stenkværnet ølandshvedemel
200 g fint sigtet valset hvedemel med et proteinindhold på over 11%
100 g valnødder
18 g salt
1 spsk. ahornsirup
ENDVIDERE
Evt. 5 g gær, hvis din surdej ikke er aktiv nok (dvs. ikke hæver op til 50% i løbet af de angivede timer)
Olivenolie til at smøre bøtten
Rismel til hævning (kan erstattes af hvedemel)
UNG SURDEJ
Rør moden surdej, vand, hvedemel og fuldkornsmel sammen i et glas eller en gennemsigtig beholder. Sæt en elastik omkring, der markerer surdejens kant, så du kan holde øje med, hvor meget den hæver. Når din unge surdej er hævet til cirka dobbelt størrelse den klar.
OBS: Hvis din surdej ikke hæver op eller gør det meget langsomt, skal du lave endnu 1-2 fodringer, før der kommer gang i surdejen. Hvis du vil bage brød med det samme, kan du tilsætte 5 g gær til dejen, så du er sikker på, at brødet vil hæve op.
AUTOLYSE OG VALNØDDER
Afvej 200 g ung surdej. Den resterne surdej gemmer du og fodrer videre på. Den vil altså blive din nye surdej.
Rør de 200 g ung surdej, vand og de forskellige meltyper sammen til en grødet masse. Brug enten en ske eller dine fingre. Lad det stå i 30 minutter til autolyse, så gluten kan begynde at udvikle sig i dejen.
Tænd ovnen på 150 grader. Fordel valnødderne på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ovnen i cirka 5 minutter, til de er sprøde, let gyldne og dufter dejligt. Lad valnødderne køle helt af.
FREMGANGSMÅDE MED RØREMASKINE
Tilsæt salt og ahornsirup til dejen. Ælt først dejen ved laveste hastighed, til dejen bliver mere ensartet. Skru op på middelhastighed, og kør, til dejen bliver let skinnende i overfladen. Skru helt op på højeste hastighed, og kør maskinen, til dejen samler sig om dejkrogen og slipper skålens kanter. Tilsæt til sidst valnødder og kør kortvarigt, til det er blandet i dejen.
Smør en bøtte med olivenolie, og kom dejen heri. Lad nu dejen hæve i cirka 3 timer, til den er hævet 20-40%.
STRÆK OG FOLD UDEN RØREMASKINE
Tilsæt salt og ahornsirup til dejen, og knug det ind i dejen. Ælt dejen godt sammen ved at klemme den i dine hænder, til du kan mærke, at den bliver mere spændstig.
Smør en bøtte eller ren skål med olivenolie, og kom dejen heri. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 20 minutter.
Lav første omgang af stræk og fold med fugtige hænder. Stræk og fold dejen ind over sig selv 4-8 gange, til den bliver mere spændstig og samler sig.
Gentag nu foldningerne med 20 minutters mellemrum, til du har lavet 4 foldninger i alt. Ved sidste foldning drysses valnødder over dejen, og du folder, til de er blandet i dejen.
Lad dernæst dejen hvile i skålen i 1,5 time.
Walnut bread recipe
Walnut bread is an absolutely fantastic and delicious bread. The wonderful, nutty flavor that the walnuts contribute to the whole bread, it tastes so delicious. Especially when it is a sourdough bread, which thus gets the perfect balance between sour/sweet/salty/toasted. It goes great with both breakfast with butter, cheese, jam (or just chocolate spread), but is also wonderful as an accompaniment to soup, tapas or a cheese board. 
Sourdough bread with walnuts and whole grains
This bread has a wonderful sourdough flavor and moist texture, as well as a good amount of whole grains. When bread is baked with sourdough, it becomes both more flavorful and moist. The bread stays fresh for longer without becoming dry and boring. However, it also requires a longer rising time and a little practice in the different techniques, but if you follow this guide to starting sourdough and reading this blog post about sourdough bread, you are well prepared. If you want to try baking with sourdough for the very first time, it might be a good idea to start with this recipe for sourdough buns. Whole grain flour helps give the bread character, both in terms of crumb and flavor, but at the same time, too much whole grain can result in a more compact and sturdy bread. That is not the case here, where the right amount ensures that the dough is easy to work with, so that the bread still has nice air holes.
TIP: Use your sourdough leftovers to make food pancakes or crispbread.
Island bread with walnuts
The bread can be baked with all sorts of different types of flour. Here, however, it is baked with Åland wheat flour, which gives a darker and more rustic bread. Åland wheat is an older Nordic grain that has become very popular to use in bread. And for good reason, because it gives fantastic baked goods with a characteristic, slightly sweet, nutty flavor. Absolutely perfect for a walnut bread! You can easily replace Åland wheat flour with other types of flour in the recipe. Just remember, however, that at least 200 g of flour must be strong, gluten-containing flour with at least 11% protein. TIP: Also try the recipe at rye bread with sourdough or a nice one Farmer's bread without grains.
