Surdejsboller
Boller bagt på 450 g fint sigtet hvedemel og 50 g fuldkorns Ølandshvedemel, dejen hakkes til boller på et meldrysset bord.
Boller bagt på 450 g fint sigtet hvedemel og 50 g rugmel, dejen hakkes til boller på et rent bord uden mel
Basis opskrift på de bedste surdejsboller
Surdejsboller er et fantastisk sted at starte, hvis du vil i gang med surdejsbagning og ønsker at bage uden gær. Det er noget nemmere end at bage end et surdejsbrød, og du skal bruge færre redskaber. Samtidig er succesraten er højere, fordi det er nemmere at få en enkelt bolle til at hæve op og få flotte lufthuller end et helt, stort brød. Jeg har eksperimenteret med et hav af opskrifter på surdejsboller, og dette er kort fortalt de bedste boller med surdej, jeg kender til!TIP: Hvis du ikke har mod på at bage med surdej men ønsker et lignende resultat, kan jeg anbefale min opskrift på koldhævede boller bagt med bær.
Ingredienser til de bedste surdejsboller
Det smarte ved denne opskrift er, at du kan variere den alt efter, hvilket mel du har lyst til og har på lager. På den måde kan du lave surdejsboller med forskellig udtryk og smag med samme basis-opskrift. Som udgangspunkt skal du bruge følgende ingredienser:Surdej
Først og fremmest skal du bruge en aktiv surdej. Min guide til opstart af surdej finder du her. Surdejen bruges til at lave en ung surdej, der røres i dejen, når den er hævet med 50%. Det vil sige, at du ikke kan tage den direkte fra køleskabet og bruge surdejen i en dej. Du skal derimod sørge for, at den er frisk og “nyfodret”.Mel
Jeg oplever, at det altid giver gode surdejsboller, hvis jeg bruger 450 g hvedemel og 50 g fuldkornsmel. Hvilket hvedemel og særligt hvilket fuldkornsmel, du bruger, kan du dog variere. Hvedemel skal være fint sigtet valset hvedemel (også det mange kalder "almindelig hvedemel") med et protein indhold på mindst 11%. Det kan du fx få fra Valsemøllen og Meyers. Du kan vælge at erstatte 200 gram af hvedemel med stenformalet (og dermed lidt grovere) hvedemel. Her er jeg glad for at bruge Ølandshvedemel eller emmermel, der giver en god smag. Af fuldkornsmel kan jeg anbefale at bruge rugmel, speltmel eller Ølandshvedemel.Vand
Dejen til disse surdejsboller indeholder meget vand. Det gør bollerne ekstra luftige, saftige og med en sprød skorpe. Sådan en våd dej er svær at håndtere, når man bager brød, men det kan sagtens lade sig at gøre til boller. Særligt når vi tilføjer fuldkorn og salt, som hjælper dejen med at holde på mere væske.Salt
Dejen indeholder forholdsvis meget salt. Både fordi det giver en god smag, men også fordi, det gør det muligt for dejen at holde på mere væske. Husk derfor at veje salt af i stedet for at tilføje på slump. Du kan bruge alle typer af salt. Personligt bruger jeg en maldon flagesalt.TIP: Brug dine surdejsrester fra fodringerne til at lave madpandekager eller knækbrød.
Redskaber til bagning af surdejsboller
Når du bager surdejsboller behøver du ikke nær så mange redskaber, som når du bager brød. Du kan sagtens nøjes med blot en skål, en bageplade og en ovn. For at gøre arbejdsprocessen lidt nemmere og bollerne endnu lækrere, kan jeg anbefale følgende redskaber:- Røremaskine: Når du ælter dejen på røremaskine udvikler glutennettet sig optimalt, uden at du behøver at folde dejen.
- Condibøtte: Det er smart at lade dejen hæve i en såkaldt “condibøtte”. En firkantet gennemsigtig plastbøtte med låg. Det gør det nemlig nemt at folde dejen, og man kan nemt følge med i, hvor meget dejen er hævet.
- Bordskraber/dejskærer/dejspatel: Dette er et simpelt men enormt handy redskab, når man håndterer dej. Det bruges til at "hakke" boller af dejen og skrabe den af bordpladen, så luften forbliver i dejen.
- Bagestål/bagesten: Det giver et fantastisk resultat at bage bollerne på bagestål. Når de bages på den ekstremt varme overflade, vil de hæve bedre op og få en sprødere bund.
TIP: Prøv også mit fantastisk lækre valnøddebrød med ølandshvedemel eller koldhævede grovboller
Æltefri surdejsboller uden røremaskine
Hvis du laver din dej uden røremaskine, skal den foldes. Dette gør man for at udvikle et godt glutennet, så bollerne kan hæve op, blive luftige og få fine lufthuller. Dette gøres ved, at du strækker dejen og folder den ind over sig selv. På den måde arbejder du med gluten i dejen, og dejen vil blive mere stærk og spændstig. Jeg laver i alt fire omgange af stræk og fold i denne opskrift med 20 minutters mellemrum. Dernæst får dejen lov til at stå i 1,5 time, så den hæver med i alt 20-40%, inden den kommer på køl.TIP: Prøv også min opskrift på rugbrød med masser af kerner, bondebrød uden kerner eller lækre chokorug-boller bagt på surdej.
Før første fold
Efter første fold
Før andet fold
Efter andet fold
Før tredje fold
Efter tredje fold
Før fjerde fold
Efter fjerde fold